Les recettes de cuisine désertent souvent mes lignes, mais je ne résiste pas à la tentation de vous dévoiler celles-ci ; et si certaines n’ont pas le mérite de la nouveauté, peut-être auront-elles celui de vous mettre en appétit ?

Champignons farcis :

Épluchez les champignons, enlevez leur queue ; faites-les blanchir ; remplissez-les avec la farce et faites cuire pendant cinq minutes, sur le fourneau, dans un plat couvert, avec un peu de beurre, et du fromage parmesan râpé.

Farce : lard, échalote, mie de pain, trempée dans du lait, persil, jambon haché ; cuisez le tout, dans une courte sauce au jus de viande.

Chaufroid de soles :

Levez les filets de sole, et les roulez et ficelez ; faites-les cuire dans un court bouillon bien assaisonné et laissez refroidir ; dans le creux de chaque filet, mettez de la mayonnaise verte et des rondelles de truffes ; entourez les filets avec de la gelée de viande hachée.

Purée de champignons :

Faites cuire 500 grammes de champignons dans du lait ; passez-les au tamis ; mettes-les dans une sauce, composée de beurre, un peu de farine, et un quart de litre de crème.

Purée soubise :

Prenez huit asperges et huit pommes de terre ; coupées en tranches très minces ; faites cuire le tout à l’eau, pendant fort longtemps, avec des déchets de viande et du beurre ; préparez une sauce avec du beurre, de la farine et de la crème ; pressez la purée dans une passoire, et mettez-la dans une sauce liée, avec un œuf ; à servir sous des côtelettes, des biftecks, etc.

Soufflé de saumon :

Si vous avez des restes de saumon, préparez une sauce béchamel avec de la crème, et la liez avec deux jaunes d’œufs ; ajoutez des restes de saumon coupés en dés ; battez ensuite trois blancs d’œufs ; mélangez le tout et remplissez aux deux tiers, de petits moules beurrés ; faites cuire au four doux, et servez immédiatement.

Tomates farcies :

Creusez des tomates, faites-les cuire lentement au four, et les faites gratiner dans une bonne huile, pendant une heure et ½.

Préparez la farce suivante : réduisez, sur le feu, le jus des tomates avec du lard haché fin, du persil, échalote, foie de volaille, cervelle, mie de pain trempée dans du lait ; mettez le tout dans les tomates, couvrez celle-ci avec leur partie supérieure que vous avez mise en réserve ; faites cuire au four doux.

Je referme délicatement mon « Journal de la Famille » sur ces gourmandises de 1900, où se mêlent joyeusement conseils et tenues d’avant, en espérant vous avoir convié à un moment charmant.

Exquise journée